| 在日常生活中，人們常常用黃酒來調(diào)味，得到較好的烹飪效果。但有些人在烹制菜肴時，一旦家中沒有料酒了，就用白酒代替，卻大大失去了調(diào)味作用。這是因白酒的乙醇含量高于料酒，一般在50%一60%之間，且糖分、氨草酸、有機酸分子的含量均大大低于黃酒，故生成的脂類也較少，燒出來的菜肴風味成分較少;同時，白酒調(diào)味，乙醇不易揮發(fā)掉，這樣燒成的菜味道效果欠佳，還會影響菜肴的獨特風味。所以白酒不宜調(diào)味！
料酒，因調(diào)味用之，故名。因其原產(chǎn)地在紹興，故名紹酒；因口味甘甜，故又稱甜酒；因其色澤澄黃或呈玻璃色，又叫黃酒。此酒加熱后食用香氣濃郁，甘甜味美，風味醇厚，別具一格。它還含有氨基酸、糖、有機酸和多種維生素，營養(yǎng)豐富，是烹調(diào)中不可缺少的調(diào)味品之一。
那料酒為什么適宜于調(diào)味呢？
第一：料酒含有一定量的乙醇（酒精），乙醇有很高的滲透性，揮發(fā)性強。用料酒腌漬魚類等腥味較重的原料時，能迅速滲透到原料內(nèi)部，去腥臭、除異味。對其他調(diào)味品的滲透有引導作用。從而可使菜肴的滋味融合，并起到去腥臭、除異味的作用。
第二：烹制肉類及燉魚時，放入適量的料酒，加熱后能與溶解的脂肪產(chǎn)生酯化作用，生成酯類等香味物質，使菜肴溢出馥郁的香氣，可增鮮提味。
第三：烹制綠葉蔬菜時，加上少許料酒，能保護葉綠素，使成菜翠綠悅目，鮮艷美觀
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